La fabrication du pain
Comment fait-on le pain?
Quoique la recette du pain paraisse fort simple, des processus biochimiques compliqués se déroulent pendant cette préparation. C'est ainsi que, dans la pâte, l'amidon se transforme partiellement en sucre, les protéines sont dédoublées en acides aminés importants, l'acide lactique et l'acide acétique engendrés deviennent des supports de l'arôme, et il se passe bien d'autres choses encore.
D'autres transformations surviennent pendant la cuisson: l'amidon se gélatinise, les protides se coagulent et apparaissent des dextrines aromatiques dans la croûte du pain. Aujourd'hui, on sait que l'arôme du pain est composé de plus de 120 différentes substances telles que des acides, esters, alcools, etc. Il faut du temps pour tous ces processus, mais aussi beaucoup de savoir, car la qualité de la farine et de la levure, la température de la pâte et de la cuisson, même l'humidité de l'air et la hauteur barométrique jouent un rôle dans la production d'un bon pain.
Lors de la préparation du pain, les différentes phases de travail doivent être exactement adaptées les unes aux autres. Cela nécessite des connaissances professionnelles étendues et beaucoup d'habileté pour obtenir un résultat de cuisson systématiquement bon.
La préparation de la pâte
Le sel et la levure sont dissous dans l'eau froide, puis on ajoute la farine et pétrit une pâte dans un pétrin mécanique travaillant intensivement. Pour ce faire, il faut six à sept minutes avec un pétrin moderne, 15 à 20 minutes, par contre, avec un pétrin conventionnel. Le pétrissage à la main durait, autrefois, jusqu'à une heure.
La conduite de la pâte
La pâle commence à fermenter, du CO2 se dégage et la fait lever.
De la conduite de la pâte dépend le bon goût du pain, car la formation de l'arôme exige du temps. On fait une distinction entre une conduite de la pâte directe et indirecte.